Харчо по грузинскиы


Харчо по грузинскиы

Харчо по грузинскиы

Харчо по грузинскиы

Харчо по грузинскиы

Смотреть видео Харчо по грузинскиы





Оцените рецепт: ★★★★★

Поделитесь:

Кто и когда сказал, что суп харчо делается их баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье. Харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.

Чаще всего при указании рецепт, конкретизируют — какой местности Грузии принадлежит рецепт. Есть супы по по-грузински, и т.д. Но суть супа — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.

Сейчас суп готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».

Харчо это всегда кислая основа — сливы ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей — лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) — по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в суп, или другие блюда.

В рецептах харчо часто можно встретить — тклапи, кусок как ладонь. Второй важнейший компонент — грецкие орехи.

Стоит сказать, что на Кавказе без грецких орехов готовят, наверное, только вино. Кроме того, грецкие орехи основа известнейшего на Кавказе соуса баже, который у нас мало знают по названию, но прекрасно знают блюдо , которое собственно и есть птица (мясо, рыба) в соусе баже.

Ну и мясо. Не баранина, не свинина, не птица. Только говядина, лучше жирная, или с косточкой (там жира достаточно). Суп харчо из говядины, только так! Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в суп нельзя добавлять тот или иной компонент и т.д. Но не стоит забывать, что украинский борщ у двух соседок отличается как яблоко от устрицы. Будьте проще.

Суп харчо

  • Выход: 2 порции
  • Подготовка: 15 мин
  • Приготовление: 120 мин
  • Готовится за: 2 часа 15 мин

Приготовить дома харчо несложно, важно только использовать правильные продукты, и соблюдать технологию

Ингредиенты

  • 400 грамм Говядина
  • 1 головка Чеснок
  • 1 шт Морковка
  • 2 шт Лук
  • 3-4 ст.л. Рис
  • 1 большой сборный пучок Петрушка, укроп, кинза
  • 0.5 стакана Ткемали (пюре)
  • по вкусу Специи: хмели-сунели, соль, черный перец
  • 0.5 стакана Грецкие орехи (ядра)

Способ приготовления известного грузинского блюда – суп харчо

  1. Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не надо торопиться. Ингредиенты для супа

    Ингредиенты: говядина, орехи, морковь, лук, ткемали, чеснок, зелень (укроп, кинза, петрушка), рис, специи

  2. Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить , а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для супа. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
  3. В большой кастрюле довести до кипения 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким». Сварить говядину

    Сварить говядину. Нужен наваристый бульон

  4. Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порциями, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон. Нарезать говядину

    Нарезать сваренную говядину и вернуть ее в бульон

  5. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не превратится в кашу при варке. На Кавказе морковь в харчо не добавляют, поэтому морковь на ваше усмотрение. Нарезать овощи

    Нарезать овощи и зелень, очистить чеснок

  6. Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч.л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
  7. Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут. Добавить ткемали

    Добавить ткемали и морковь

  8. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипени пол часа. Добавить лук

    Добавить лук и варить 30 минут

  9. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.
  10. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла. Растереть орехи

    Растереть в ступке орехи

  11. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку. Растереть чеснок

    Растереть чеснок

  12. Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в суп рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите рис с длинным зерном. Добавить рис

    Добавить рис и продолжать варить

  13. Рис должен вариться ровно 10 минут.
  14. Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам. Добавить заправку

    Добавить орехово-чесночную заправку

  15. Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй??
  16. Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи. смесь специй

    Домашняя смесь специй для харчо

  17. Специи в харчо — предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно измельчаются и добавляются. Надо перец, имеретинский шафран, лавровый лист, крупно молотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в суп кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.
    Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты. Добавить хмели-сунели

    Добавить хмели-сунели и кориандр

  18. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч.л. И сверху добавить 1 неполную ч.л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а молотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
  19. После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, так как суп уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
  20. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты. Добавить зелень

    Добавить нарезанную зелень

  21. Дайте супу постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов Разлить суп по тарелкам

    Разлить суп по тарелкам

  22. Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно к харчо свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб. харчо

    Суп харчо – грузинский говяжий суп

Суп харчо — грузинский говяжий суп

Сергей Джуренко 450 5 5 4427
Источник: http://www.djurenko.com/cooking/xarcho.html



Харчо по грузинскиы фото



Харчо по грузинскиы

Харчо по грузинскиы

Харчо по грузинскиы

Харчо по грузинскиы

Харчо по грузинскиы

Харчо по грузинскиы

Харчо по грузинскиы

Харчо по грузинскиы

Похожие рецепты: